非遗四川 | 雅安名山 蒙顶茶
雅安，是世界茶文化发源地，也是千年川藏茶马古道的起点。作为贡茶时间最长的“中国名茶”，雅安茶跨越了千年的历史积淀和万里的文化遗存，呈现出极为丰富的文化内涵，早已超出“饮品”的单一概念。
蒙顶山
“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”唐代诗人白居易写下经典诗篇《琴茶》，就提到蒙顶山茶。
蒙顶山茶的承载地——蒙顶山，与峨眉山、青城山齐名并称为“蜀中三大名山”。
公元前53年，吴理真在蒙顶山发现野生茶树并驯化，从而开启了当地人工种植茶树的先河。经过一代代人的传承和发扬，蒙顶山享誉海内外，有“世界茶文化发源地”“世界茶文化圣山”等称号。
如今的蒙顶山，茶园遍布，一年四季皆是一碧千顷，茶香四溢。
川茶
茶，一片神奇的树叶。在四川大地上，这片树叶从古至今，一直熠熠生辉。
回溯历史，四川为植茶、饮茶发源地之一，茶文化风尚炽盛；聚焦当下，四川是茶产业大省，2004年第八届世界茶文化大会上确立了四川雅安蒙顶山是世界茶文化发源地、世界茶文明发祥地的地位。
2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，四川的南路边茶制作技艺、蒙山茶传统制作技艺名列其中。
蒙山茶
传统制作技艺
蒙山茶是雅安茶中精品。其以传统的制作技艺，优越的地理、气候、土壤条件，成就了其茶品质的纯净。这种独特的茶品，就连江南佳茗也难分上下。
蒙山茶采摘茶树的嫩芽或新叶为原料，经由多道工序制作而成。其制茶过程包括：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→初制茶→精制 → 加工→包装→成品。
蒙山茶传统制作技艺
采青：
只采摘茶树嫩叶，这种细嫩的茶叶又称为茶青。
萎凋：
茶青采下后，自然放置，让其失掉一部分水分。
发酵：
发酵使茶发生香变、色变、味变等变化。
杀青：
用高温杀死叶细胞，使其停止发酵。
揉捻：
杀青后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。一是揉破叶细胞，以利于冲泡出味。二是有利于茶叶成形。三是为塑造不同的茶性。
干燥：
干燥分传统的火炉烘干、利用干燥机烘干。
初制茶：
干燥后的茶即可冲泡饮用，但这种茶品质还不稳定，一般称为初制茶。
精制茶：
精制过程包括： 筛分，将茶筛分成粗细不同等位；剪切，需要较细的条形时，可用切碎机将茶剪切；拔梗，将部分散离的茶质分离出来；覆火，干燥不够时，再干燥一次，也称补火；风选，将精制过的茶用风吹去碎末和细片。
在神秘的北纬30度，有一片享誉世界的茶山，这便是“世界茶文化发源地”——蒙顶山。
蒙山茶传统制作技艺始于西汉，唐天宝元年开始入贡。清代成为皇室祭天祀祖专用之茶。《本草纲目》记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主疾……”由此蒙山茶集药用、饮品、贡品、祭品、商品五大功能于一体，在中国茶叶史上实属罕见。
茶叶品种
蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶，包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品，其中以“红锅杀青，三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”极负盛名。
蒙顶甘露创制于明代早期，对原料与采摘的要求极高，须在谷雨与清明之间采摘名山本地群体品种，精心遴选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作时，鲜叶先通风摊晾，减少水份；将铁锅烧至发白，暗光下锅底略显红，再将鲜叶倒入锅中，抛撒翻炒，行话称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作，制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化，适时控制火候。当鲜叶水气大减，清香四溢之时起锅，迅速在簸箕里摊开降温，后而开始推揉，先轻后重，力道适中，边揉边解块。
原料采摘：蒙山茶所用原料以名山本地群体种（老川茶）为主，以及从中选出的名山白毫131、蒙山9号、23号等国家级、省级良种。在清明前采摘单芽、一芽一叶初展、一芽二叶，标准一致，无病虫害芽，无空心芽，无瘦弱芽，无露水芽。
鲜叶摊晾：采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处，每1隔小时轻翻一次，时间4－6小时，捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质，同时散失芽鲜水份，便于杀青制作。
手试锅温：蒙山茶制作均须高温杀青，但温度过高则易造成焦、爆，温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一：将光滑干净的铁锅烧到发白，暗光下锅底略显红，用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感，即为温度合适。
红锅杀青：红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒，继而翻炒，最后抛炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，芽色由嫩黄变为绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。
二次、三次“杀青”温度逐步降低，三次反复“杀青”和“推揉”之后，团揉做形提毫，最后匀为小堆，烘焙提香。
蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，形成了色、香、味、形兼具的特质，制茶师纯手工制作的同时，须与火丹师默契配合，具有现代技术的不可复制性。
雅安蒙顶山
蒙山茶技艺体验基地
雅安蒙顶山蒙山茶技艺体验基地位于雅安名山城区西北的蒙顶山大道，居于蒙顶山景区之要冲，是集茶叶研究、生产、旅游观光、文化展示为一体的茶文化体验馆，紧密结合了茶文化、茶旅游、茶产业。
在该体验基地内，游客能更直观地感受到雅安茶文化的丰厚内涵底蕴，体验到当地精湛的手工制茶技艺，增加对蒙山茶传统制作技艺的了解，也增强对中华优秀传统文化的感知和认识。
(来源：稻草人社区）
